Février 2010 ESCCOM Académie Culinaire ouvre (...)

Rubrique : Les Grandes Ecoles

Février 2010, ESCCOM Académie Culinaire, centre de formation en restauration, ouvre ses portes. Fort de notre expérience dans l’enseignement et dans la formation professionnelle, l’ESCCOM a souhaité développer un pôle restauration. Notre objectif : donner une formation pointue dans un environnement à l’image du milieu professionnel, BEP Restauration, Bac Pro Restauration, BTS Art Culinaire.

UN CONCEPT INNOVANT

Située 32 avenue Estienne d’Orves, au carrefour des lycées et de la vie estudiantine, ESCCOM Académie Culinaire a été imaginée par de véritables professionnels des métiers de bouche nouvellement intégrés à notre équipe pédagogique. Outil unique et performant, elle est la synthèse entre la formation traditionnelle et l’ouverture vers les nouvelles méthodes culinaires et les concepts novateurs de restauration émergeants.

Notre volonté est de développer une nouvelle image de la formation tout en y intégrant les valeurs et les enseignements nécessaires à l’obtention des diplômes. Aiguiser le regard des futurs professionnels aux différentes évolutions de ce métiers nous paraît indispensable, c’est pourquoi nous l’avons conçue tel un restaurant, adapté à l’enseignement : une salle de restaurant et un bar à la décoration chic et originale, un comptoir restauration-rapide dite de « Luxe », une cuisine d’application gastronomique équipée d’outils de production de haute technologie, un laboratoire de pâtisserie…

Sa situation idéale, en fait également un véritable lieu de rencontre et lien social dans ce quartier, et renforce par conséquent notre volonté d’intégrer les élèves à la vie active de l’établissement.

UNE FORMATION NOVATRICE ET CREATIVE

Notre enseignement est basé sur la participation permanente des élèves. Chaque professeur encadre un petit groupe d’élèves. Ce qui leur permet de suivre assidument chacun d’entre eux. Régulièrement, chaque groupe, participe à un atelier spécifique, selon un thème défini préalablement, et doit en imaginer le menu et la commercialisation des produits.

Afin d’optimiser la mise en situation pour la cuisine et la salle, les ateliers sont régulièrement organisés en service continu. Ainsi, il est proposé chaque jour un menu composé de préparations répondant au cahier des charges du rectorat, et une carte saisonnière permettant au élèves de cuisine de se former à l’envoi et la préparation de produits sur commande et à la minute. Ceci implique également que nous assurons un deuxième service et que l’établissement devient salon de thé l’après-midi.

UNE OUVERTURE D’ESPRIT

Force est de constater que la dernière décennie à vu l’apparition de nouvelles restaurations. Aussi, il nous paraît indispensable d’inviter nos élèves à les connaître et à y participer activement. Nous avons donc intégrer un atelier de restauration rapide dite de « Luxe » : salades et sandwiches fabriqués à la demande définis selon un thème journalier, mettant en avant des produits nobles, régionaux et originaux. Un élève de salle et un élève de cuisine participent chaque jour à cet atelier : sous le contrôle du professeur, ils doivent établir les fiches techniques, préparer l’ensemble des produits qu’ils ont imaginés pour ensuite les commercialiser.

De même, nous mettons en place une restauration livrée à domicile. Chaque jour un plat cuisiné en grande quantité à l’aide d’un outil spécifique sera proposé en livraison à domicile pour nos proches voisins. Aussi, un élève de cuisine est chargé de sa préparation et l’élève de salle s’occupe de sa commercialisation et des livraisons des plateaux repas. Notez bien que cette restauration est avant tout destinée aux personnes âgées, ce qui renforce notre volonté de faire de ce centre de formation un outil de liaison social.

UN OUTIL D’INSERTION ET DE REINSERTION

ESCCOM Académie Culinaire forme les futurs professionnels aux BEP et BAC PRO Restauration Options Salle ou Cuisine et au BTS Art Culinaire. Mettant en avant la formation en alternance, elle offre à tout public motivé la possibilité les bases de ce métier en constante évolution et créateur d’emploi. Les élèves peuvent donc acquérir une formation complète prise en charge par les organismes d’état, ouvrant leurs compétences à l’ensemble des types de restauration, associé à l’intégration dans le milieu professionnel par de nombreuses périodes rémunérées en entreprise.

Aussi, notre volonté est de recruter ces futurs professionnels auprès des tous les secteurs sociaux et d’en mélanger les genres. Ainsi, nous cherchons nos candidats auprès des lycées traditionnels, mais également à l’aide des missions locales, Pôle Emploi, et ce quel que soit leur âge, le critère essentiel étant la détermination. Le mélange des genres de nos élèves fait notre force et nous permet de créer un esprit de cohésion indispensable à la motivation et à l’intégration dans ce métier.

VOTTE CONTACT ESCCOM ACADEMIE CULINAIRE

PATRICK LE SAUX – DIRECTEUR DE FORMATION SIEGE SOCIAL – SARL SEPS 22, rue El Nouzah 06 000 NICE Port. 06 87 36 74 36 - Tél. 04 93 85 16 67 – Fax. 04 93 13 88 40 esccom.restauration@orange.fr www.esccom.net